งานวิจัยตะเกียบลดโรค เปลี่ยนให้คนบริโภคเกลือแต่น้อยแล้วอร่อยกับสัญญาณไฟฟ้าแทน

2018-08-01

เกลือ คือหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่พบได้ในตำรับอาหารแทบทุกเชื้อชาติทั่วทุกมุมโลก สารให้ความเค็มนี้คือพื้นฐานของความรู้สึกอร่อยในเมนูอาหารนานาชนิด แม้กระทั่งสูตรเครื่องดื่มหรือของหวานก็ยังมีการใช้เกลือเพื่อช่วยตัดรส และเพิ่มความกลมกล่อม แต่ปัญหาที่เรารู้กันดีคือการบริโภคเกลือมากเกินไปย่อมส่งผลเสียต่อสุขภาพ แต่ครั้นจะรณรงค์จูงใจให้ทุกคนหักห้ามความอยากแล้วทำความคุ้นเคยกับอาหารรสชาติจืดจางลงบ้างก็ไม่ใช่เรื่องง่าย

แต่งานวิจัยล่าสุดที่เผยแพร่ใน Food Research International ซึ่งพัฒนาขึ้นโดย Nimesha Ranasinghe นั้นเลือกที่จะท้าทายโจทย์ด้านโภชนาการนี้ด้วยการพัฒนาตะเกียบที่จะให้ความรู้สึกอร่อยแทนการบริโภคเกลือ

No Description

ตะเกียบที่ Ranasinghe สร้างขึ้นเป็นตะเกียบโลหะที่นำไฟฟ้าได้ บริเวณปลายตะเกียบด้านตรงข้ามกับที่ใช้คีบอาหารนั้นต่ออยู่กับอุปกรณ์ปล่อยสัญญาณไฟฟ้าที่จะช่วยกระตุ้นการรับรสของต่อมรับรสบนลิ้น ในตัวอุปกรณ์ปล่อยสัญญาณนั้นมีบอร์ด Arduino ทำหน้าที่ควบคุมการปล่อยสัญญาณไฟฟ้า, สวิตช์เพื่อเปิดปิดการทำงานของอุปกรณ์, ไฟ LED แสดงสถานะการทำงาน, แบตเตอรี่ลิเทียมไอออน, และช่องสำหรับต่อสายชาร์จไฟให้แบตเตอรี่

No Description

Ranasinghe ทดลองให้ผู้เข้าร่วมงานวิจัยทดลองใช้ตะเกียบนี้ทานมันบดที่ไม่เติมเกลือ แล้วสรุปผลการทดลองได้ว่าตะเกียบของเขาเพิ่มการรับรู้รสเค็มของผู้เข้าร่วมการทดลองได้

สำหรับ Ranasinghe นั้นเพิ่งเข้าทำหน้าที่เป็นผู้ช่วยศาสตราจารย์ใน University of Maine และรับบทบาทเป็นผู้อำนวยการห้องปฏิบัติการ Multisensory Interactive Media Lab เขาได้เริ่มงานวิจัยทดลองด้านการส่งกลิ่นและรสผ่านทางอินเทอร์เน็ตตั้งแต่สมัยที่เขายังศึกษาที่ National University of Singapore โดยได้แรงบันดาลใจจากงานวิจัยเมื่อราว 40 ปีก่อนเกี่ยวกับการทดสอบความสามารถในการรับรสของผู้ป่วยที่สมองได้รับความเสียหาย ซึ่งในงานวิจัยนั้นมีการใช้สัญญาณไฟฟ้าทดสอบลิ้นของผู้ป่วยว่ายังคงความสามารถในการรับรู้รสชาติต่างๆ ได้ดีเพียงไหน จากจุดเริ่มต้นดังกล่าว Ranasinghe จึงริเริ่มงานวิจัยทดลองของตนเอง โดยการใช้สัญญาณไฟฟ้ากระตุ้นลิ้นเพื่อทดสอบหาความสัมพันธ์ของสัญญาณไฟฟ้ากับการรับรสของมนุษย์

Ranasinghe ทดสอบปรับเปลี่ยนขนาดกระแสไฟฟ้า, ความถี่ของสัญญาณไฟฟ้า รวมทั้งตำแหน่งบนลิ้นที่ถูกกระตุ้นด้วยไฟฟ้า และเขาพบว่าสามารถใช้สัญญาณไฟฟ้ากระตุ้นการรับรสเปรี้ยว, เค็ม และขมได้อย่างชัดเจน ส่วนรสหวานนั้นยังคงยากที่ใช้สัญญาณไฟฟ้ามากระตุ้นให้เกิดความรู้สึกถึงรสหวานได้ ส่วนรสที่ห้าซึ่งก็คือรสอูมามินั้น เขามิได้ทำการทดลองเนื่องจากผู้คนส่วนใหญ่ยังคงไม่ตระหนักและคุ้นเคยกับรสอูมามินี้ อนึ่งงานวิจัยทดสอบของ Ranasinghe นี้ยืนยันเรื่องที่ว่าทุกตำแหน่งบนลิ้นของคน (ยกเว้นบริเวณหลังลิ้น) สามารถรับรู้รสชาติทั้ง 5 ได้ เพียงแต่ในแต่ละตำแหน่งจะรับรสบางรสได้ดีกว่ารสอื่นแตกต่างกันไป

นอกเหนือจากการพัฒนาตะเกียบที่ให้รสเค็มแล้ว Ranasinghe ยังได้สร้างต้นแบบถ้วยซุปที่จะกระตุ้นให้ผู้ใช้รู้สึกถึงรสเปรี้ยวและรสขม ทำได้แม้กระทั่งถ้วยซุปที่กระตุ้นให้รู้สึกถึงกลิ่นและรสของซุปมิโสะ มีทั้งช้อนที่จำลองรสชาติอาหาร และรวมถึงแก้วค็อกเทลที่เชื่อมต่ออินเทอร์เน็ตซึ่งช่วยให้เปรียบเทียบจับคู่สูตรการปรับแต่งรส, กลิ่น และสีของค็อกเทลได้

No Description

Ranasinghe เชื่อมั่นว่างานวิจัยอุปกรณ์เหล่านี้จะสามารถนำไปต่อยอดพัฒนาเป็นอุปกรณ์เพื่อการใช้งานจริงที่จะช่วยให้ผู้คนดูแลโภชนาการได้อย่างเหมาะสมและมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น ด้วยการใช้สัญญาณไฟฟ้าพื่อการจำลองกลิ่นและรสของอาหารหลากหลายรูปแแบบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการจำลองกลิ่นซึ่งถือเป็นอีกส่วนสำคัญที่เพิ่มอรรถรสในการกินอาหารอย่างมีนัยยะ เพราะเขาคิดว่าการจำลองกลิ่นนั้นก็คือการสร้างความอร่อยในการกินอาหารโดยที่ผู้ใช้ไม่จำเป็นต้องบริโภคกลืนกินสารใดเข้าสู่ร่างกาย ซึ่งอาจถือได้ว่าเป็นเทคนิคการควบคุมอาหารที่ให้มีประสิทธิภาพที่สุดแนวทางหนึ่ง

ที่มา – IEEE Spectrum, เอกสารงานวิจัย

Topics: